Carotte multicouleur. confite aux fanes et herbes croustillante

CARROTTE ET RACINE
Carotte blanche avec fanes
Carotte noir avec fanes
Carotte jaune avec fanes
Carotte orange avec fanes
Fanes céleri
Beurre noisette
Sauce café
Eau minéral/sel et poivre

HERBES FRITE
Frire les fans de carotte
Frire les fans de céleri
Frire des feuilles de sauge

SARASIN AUX MANDIANTS
1kg de sarrasin
2l d’eau minérale
100grnoix de cajou
100gr noisette
100gr pistache verte
100gr noix pecan
1dl huile de noisette
SAUCE CAFE
1 café expresso
4 cuillères sauce soja
3cuillère a soupe de sirop érable

SIPHON YAOURT PISTACHES
1/2l de lait
2cl d’huile pistache
50gr de poudre pistache verte
2gr xantane
2gouttes extrais pistache

CAROTTE ET RACINE
Brosser les carottes et couper celle qui sont plus grosses dans le sens de la longueur prendre une poêle ajouter du beurre noisette et placer les racines côte a cote cuire les noire à part dans une autre poêle ajouter un filet d’eau recouvrir avec les fane et quelques herbes aromatique et laisser cuire doucement en arrosant continuellement en fin de cuisson ajouter du beurre avec un peu de sauce café érable et laisser laquer les légumes jusqu’ à ce que le jus enrobe bien les légumes réserver jusqu’ à l’envoie et terminer par une râpure de citron vert

SARASIN AUX MANDIANTS
Mesurer toujours le volume de sarrasin (étape 1) avant de le laver, sans quoi il prendrait du volume et la mesure d’eau serait faussée. Égouttez bien le sarrasin après lavage afin que le rapport entre sarrasin et eau soit exact. Noter de manière immuable lorsque vous préparerez du sarrasin : Pour 200 g de sarrasin (qui correspond, dans un verre doseur, à 260 ml de liquide) : le volume d’eau sera 260 x 1,5 = 390 ml Porter l’eau à ébullition à feu soutenu et y ajouter 1 c. à c. de sel pour 200 g de sarrasin. Chauffer l’eau à couvert : la quantité d’eau doit être exacte, il ne doit pas y avoir de perte par évaporation. Mettre le sarrasin dans l’eau, mélanger et attendre que l’eau bouille à nouveau. Puis couvrir la casserole et cuire le sarrasin pendant 5 minutes à feu moyen. Utiliser un minuteur. Cela semble court mais il s’agit de temps grâce auquel le sarrasin reste ferme. Après 5 minutes de cuisson, retirer la casserole du feu. Garder la casserole de sarrasin couverte et attendre 20 minutes. Le sarrasin va absorber l’eau. A l’envoie réchauffer le sarrasin avec un peu d’huile de noisette et ajouter
Des mendiants torréfiés

HERBES FRITE
Frire à 160° les herbes et réserver au chaud
SAUCE CAFE mélanger les ingrédients ensemble et porter à ébullition réserver

SIPHON YAOURT PISTACHES
chauffer le lait avec l’huile de pistache et l’extrait laisser infuser 20 minute ajouter le yaourt et mixer avec le lantane verser dans un siphon